【Yum】純蜂蜜法式棉花糖食譜+蜂蜜奶泡熱拿鐵

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捲捲之前做活動時常使用到棉花糖,常常在想棉花糖到底是怎麼做成的。某天剛好看見網路上的教學文,發現材料很簡單,於是捲捲早就想著哪天要動手做做看!
法式棉花糖的材料相當簡單,吃起來相當輕柔Q彈,但也是下了重本!用純蜂蜜取代砂糖,也不含蛋白,擔心會過敏的小小朋友也可以安心食用。文末還有蜂蜜奶泡熱拿鐵的做法和其他食譜的比較。

棉花糖材料和工具:
A. 冷水120cc +鹽1/4小匙 +蜂蜜330g
B. 吉利丁片30g,另用120cc的冷水泡發(1片約2.5g,共約12片)
C. 寬烤盤上鋪烘焙紙備用
D. 防沾用玉米粉/太白粉/地瓜粉
E. 電動攪拌器和鍋子

簡單來說只有4個步驟,煮沸糖漿、打入空氣、入模冷卻、整形防沾。只是我製作過程中拍的照片不多,細節只好用文字說明了。

以下先來介紹主要材料和棉花糖製作的原理。法式棉花糖marshmallows通常用的是糖漿、蛋白、香料和明膠(也就是吉利丁)。糖漿一般用的都是砂糖加水或者玉米糖漿(以前很紅的豐年果糖就是了),也有人使用水貽,糖漿煮沸後大量打入空氣,再用明膠遇冷會凝結的特性,製造出輕柔如雲朵的口感。加入打發的蛋白霜可以更容易發泡並保存空氣,可以用更少的糖來製作出澎澎的棉花糖。明膠本身有一種味道,自己做的話還是會建議選用品質好一點的天然香精和天然色素來增香增色,例如可可粉、抹茶粉之類的。因為我已經使用品質很好的蜂蜜來取代糖漿(也可以使用新鮮的果汁或果泥取代糖漿中的水),所以顏色和香味都不用再另外添加。下次我打算用台大農產品賣店的洛神花濃縮果汁試試看:D 顏色應該會很美吧!

我用的蜂蜜品質相當精純,而且因為含水量比較低,所以天氣冷的時候下面會有不透明的糖結晶。一般膏狀的蜂蜜就可以了。

我用的蜂蜜品質相當精純,而且因為含水量比較低,所以天氣冷的時候下面會有不透明的糖結晶。一般膏狀的蜂蜜就可以了。

吉利丁片要事先另用冷水泡發(1片約2.5g,如果用吉利丁粉的話用量要少一點,重量換算大約是吉利丁粉:吉利丁片=1:1.3~1.5)

吉利丁要事先另用冷水泡發。因為使用的量相當多,如果用片狀的吉利丁建議一邊撕成小片一邊用手搓揉好讓水分能被均勻吸收。(1片約2.5g,如果用吉利丁粉的話用量要少一點,重量換算大約是吉利丁粉:吉利丁片=1:1.3~1.5)

【煮沸糖漿】
A材料混和均勻後,放在有點深度的鍋子上煮沸,直到溫度到達115℃(沒有溫度計也沒關係,大滾之後持續煮沸5-8分鐘就可以了),離火。然後加入泡發的明膠,讓明膠充分融化就可以開始打發了。注意:糖漿煮沸的時候會產生很多氣泡,所以鍋子深度最好大於糖漿高度的三倍比較安全。

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【打入空氣】
使用電動攪拌器最高速把糖漿打發,一開始時糖漿很燙而且容易四濺,請小心安全。下圖是剛開始攪打兩分鐘左右的樣子,可以看到糖漿還很稀,這時候只要一停止攪打,氣泡就會很快浮上來破掉。

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攪打到糖漿會整個發白變濃稠,下圖這時候糖漿已經膨脹將近3倍,鍋子都快滿了。

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至少要打發成糖漿滴落時痕跡不會馬上消失,才能放進擠花袋或者模型中整形。如果你想要放入色素的話就可以加了,要是繼續打發的話還可以做成更綿密的口感,那時候糖漿會是整團掉落而不是像緞帶一樣滑落,但是打越久糖漿越冷,會不容易整形。

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【入模冷卻】
把準備好的糖漿倒入鋪好烘焙紙的烤盤中,室溫下放置至少8小時或放進冰箱4小時。

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【整形防沾】
冷卻之後切塊,並且大量撒上防沾用的玉米粉/太白粉/地瓜粉(擔心生食的話可以先用微波爐加熱30秒),切棉花糖的時候務必使用鋒利的刀子,用移動刀尖劃開的方式而不是壓切的方式切棉花糖,比較能保持棉花糖形狀的完整喔!

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抖掉多餘的玉米粉,就可以吃了。做好的糖果請放在冰箱保存,蜂蜜本身很耐放,放一週冷凍不成問題,如果冷藏或者有加入果汁的話最好在三天之內吃完喔!

蜂蜜棉花糖

【同場加映】蜂蜜奶泡熱拿鐵
只要把三到四塊蜂蜜棉花糖跟200ml牛奶一起加熱(強微波約1分鐘),棉花糖就會融化浮在牛奶上,攪拌一下就成了綿密的奶泡。我還另外多準備了一些迷你棉花糖撒在上面,除了當裝飾還可以嘗到棉花糖的口感,非常適合暖暖的冬天或者睡前飲用喔!

蜂蜜奶泡熱拿鐵

【延伸閱讀】

純蜂蜜–貓掌棉花糖 (不含砂糖、糖漿、蛋白)   ←這份是我主要參考的食譜,解說也很詳細,還會教你怎麼做成可愛的貓掌形狀
自製。純果汁法式棉花糖  ←這份食譜是用新鮮果汁做的棉花糖,建議用有酸味的果汁,可以平衡棉花糖的甜味
蜂蜜棉花糖 ←這份食譜是用較少的糖、加入蛋白霜做成的,份量也較少,步驟圖解也很詳細,很建議初學者嘗試

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